Über mich

„Sasà, vieni qua, alza queste sedie!“

Noch heute höre ich die Stimmen meines Vaters und meiner Mutter in ihrer Friggitoria und Pizzeria in Neapel.

Wie alle meine Geschwister bin auch ich im Familienbetrieb aufgewachsen und habe schon früh mit angepackt. Als Kind begann ich als Küchenjunge – eine Aufgabe, die mir überhaupt nicht gefiel. Mein Vater musste mich manchmal regelrecht an die Arbeitsbank binden, und in einer Sache war er unmissverständlich: Wenn ich einmal ein echter Pizzaiolo werden wollte, musste ich diesen Weg gehen und jeden einzelnen Arbeitsschritt von Grund auf lernen.

Das war die Regel – auch für mich.

Schon bald wechselte ich von der Küche in die Pizzeria und arbeitete als Gehilfe am Ofen. Dort bin ich gewachsen. Endlich wurde auch ich ein vollwertiger Teil des Familienhandwerks. Schon damals wusste ich, dass ich die Werte unserer Tradition durch die Arbeit weitergeben würde, die ich Tag für Tag mit meinen eigenen Händen verrichtete.

Für uns ist das kein Beruf. Es ist ein Schicksal. Ein Erbe, das uns anvertraut wurde – nicht immer mit vielen Komplimenten oder liebevollen Worten, aber mit großer Hingabe und Verantwortung. Und als ich mich bereit fühlte, musste ich meinen eigenen Weg gehen.

Ich arbeitete als Pizzaiolo in verschiedenen Regionen Italiens und im Ausland. Schließlich kehrte ich nach Neapel zurück und eröffnete dort meine erste eigene Pizzeria. Nun war es an mir, das Handwerk an meine Kinder weiterzugeben.

Vor etwa zehn Jahren zog ich nach Mailand. Dort lernte ich Raffaele Cantalice kennen – einen Gastronomen, der an mich, meine Professionalität und meine langjährige Erfahrung glaubte. Unsere Zusammenarbeit besteht bis heute und hat die Eröffnung eines Lokals ermöglicht, das meinen Namen trägt – als Zeichen der Wertschätzung für ein Leben voller Arbeit, Leidenschaft und Hingabe.

Dabei habe ich mich nie damit begnügt, die Pizza meines Vaters oder Großvaters einfach nachzumachen. Ich habe experimentiert, gelernt und neue Ideen entwickelt: Teige mit 48 Stunden Reifezeit, steingemahlene Mehle, Vollkorn- und Mehrkornmehle, natürliche Sauerteige, die Biga-Methode und das Backen in traditionellen Backformen.

Noch heute arbeite ich in meinem Labor am liebsten allein, um die kleinen Geheimnisse meines Handwerks zu bewahren.

Und ich bin noch lange nicht am Ziel. Denn das hier ist mein Leben. Es ist meine Geschichte. Und ich trage sie mit Stolz in meinen Händen – wie einen kostbaren Schatz, den es zu bewahren gilt.

Salvatore

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